「清燉牛肉麵」採用美國牛花腱，湯頭微甜、肉質油花均勻。（160元／碗）
「清燉牛肉麵」採用美國牛花腱，湯頭微甜、肉質油花均勻。（160元／碗）
吃日式拉麵，看到以豚骨燉的白色湯頭不稀奇，可是當牛肉麵出現像是牛奶般的色澤時，卻著實令人玩味，即使是清燉，也不會呈現這等色澤，到底「七十二牛肉麵」是怎麼做到的？
「七十二牛肉麵」從建國南路的矮小房舍搬至新址，也有了嶄新面貌。
「七十二牛肉麵」從建國南路的矮小房舍搬至新址，也有了嶄新面貌。
素雅的空間，貼滿亞洲百大餐廳簡介。
素雅的空間，貼滿亞洲百大餐廳簡介。

這家牛肉麵店開業才不到六年，卻連續兩年被美國評鑑為亞洲第七十四名最佳餐廳，年紀輕輕的老闆劉曾文是山東人，他說：「以前自己家裡煮牛肉麵就是這麼做的。」乍聽之下實在很驚人，自家吃的湯頭也要熬到這般程度，會不會太厚工？劉曾文又說：「沒有什麼特別難的秘方，就是花時間去熬煮。」
在店門口即可看到正在熬煮中、不同天數的3鍋清燉湯頭。
在店門口即可看到正在熬煮中、不同天數的3鍋清燉湯頭。
如此一鍋接近乳白色的清燉湯頭，必須經過三道程序，歷時三天才完成，每一天的火候都不相同，一天只有一大鍋，賣完就沒了。劉曾文強調：「牛肉湯底以純牛骨加牛肉，熬煮到肉都化掉了，沒有添加豬骨或雞骨，有不少回教徒會來吃。」
第一天：冷水入料。
第一天：冷水入料。
第二天：中火去脂。
第二天：中火去脂。
第三天：文火慢煮出爐。
第三天：文火慢煮出爐。
初喝「清燉」湯頭，可能覺得味道有點淡，劉曾文備有玫瑰鹽，加一點可以提味，但不建議再加入其他調味料，配上滷煮的花腱，喝的就是牛肉高湯的原汁鮮味。若覺得湯不夠可以加湯，劉曾文說：「花這麼多時間熬煮的湯頭沒喝完，真的很浪費。」
劉曾文點子多，接下來還打算推出金箔牛肉麵。
劉曾文點子多，接下來還打算推出金箔牛肉麵。
這裡也有「紅燒牛肉麵」，湯頭是加入牛腱及牛肋條滷煮，再放豆瓣、醬油、中藥調味，意外呈現出和一般紅燒截然不同的清爽滋味，喜歡層次感更豐富一點的人，可加入牛骨髓熬製的辣油，滋味更上一層樓。
「紅燒牛肉麵」用澳洲牛腱及牛肋條，湯頭濃郁入口清爽。（160元／碗）
「紅燒牛肉麵」用澳洲牛腱及牛肋條，湯頭濃郁入口清爽。（160元／碗）
紅燒牛肉麵中加入適量酸菜、辣椒，可以添味，但老闆強調辣椒很辣。
紅燒牛肉麵中加入適量酸菜、辣椒，可以添味，但老闆強調辣椒很辣。
花50元辦一張花干卡，一年內點麵或飯可免費享用「花干」一份。（單點40元／份）
花50元辦一張花干卡，一年內點麵或飯可免費享用「花干」一份。（單點40元／份）
骨髓辣油適合搭配紅燒口味牛肉麵。
骨髓辣油適合搭配紅燒口味牛肉麵。
「炒滷味」以獨特醬汁炒出鹹香滋味。（120元／小份、240元／大份）
「炒滷味」以獨特醬汁炒出鹹香滋味。（120元／小份、240元／大份）
七十二牛肉麵
地址：台北市中正區濟南路二段71號
電話：02-2393-4095
營業時間：11：00～14：30、17：00～21：00，週六、日中午延長至15：00，週一公休。
刷卡：不可。不收服務費。
http://www.eat-travel.com.tw/eat/20150416/18044322/%E4%B8%BB%E9%A1%8C%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E7%89%9B%E8%82%89%E9%BA%B5%E7%95%8C-%E5%B0%91%E8%A6%8B%E7%9A%84%E7%99%BD%E8%89%B2%E6%B9%AF%E9%A0%AD
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