雞肉是台灣人喜愛的肉類食材，飯店行政主廚張桔菖利用燉、烤、滷等烹調方式，設計了4道雞肉菜餚，口味包含中、西與泰式，做法簡單又美味。
報導╱陳靜萍 攝影╱吳朝奎
報導╱陳靜萍 攝影╱吳朝奎
【勃根地紅酒燴雞腿】
材料：
去骨雞腿肉600g、紅酒半瓶，培根、西芹各100g，洋蔥200g、蘋果半顆、紅蘿蔔半條、海鹽15g、糖20g、孢子甘藍菜4個、橄欖油100ml
準備：
雞肉、蘋果切塊，洋蔥、紅蘿蔔切丁，西芹切小段、培根切碎。甘藍菜、雞肉汆燙。
材料：
去骨雞腿肉600g、紅酒半瓶，培根、西芹各100g，洋蔥200g、蘋果半顆、紅蘿蔔半條、海鹽15g、糖20g、孢子甘藍菜4個、橄欖油100ml
準備：
雞肉、蘋果切塊，洋蔥、紅蘿蔔切丁，西芹切小段、培根切碎。甘藍菜、雞肉汆燙。
1爆香
2加酒
3燉煮
【泰式滑雞片】
肉片滑嫩，醬汁酸辣帶勁。
材料：
去骨雞胸肉300g，美生菜、太白粉、糖各100g，香菜40g、辣椒1條、彩椒半顆、紫萵苣2葉、小番茄2顆，蒜末、薑末各50g，蛋白1顆、魚露50ml、檸檬汁160g、鹽10g、開水少許
準備：
雞肉逆紋切成適口大小、番茄剖半、香菜葉及梗分開，辣椒切末。
去骨雞胸肉300g，美生菜、太白粉、糖各100g，香菜40g、辣椒1條、彩椒半顆、紫萵苣2葉、小番茄2顆，蒜末、薑末各50g，蛋白1顆、魚露50ml、檸檬汁160g、鹽10g、開水少許
準備：
雞肉逆紋切成適口大小、番茄剖半、香菜葉及梗分開，辣椒切末。
1調醬
2醃漬
3淋醬
【蜜汁滷雞翅】
甜中帶辣，雞肉十分入味。
材料：
2節雞翅10支，蔥、辣椒各1根，薑片、蒜片各40g，水1500ml、醬油300ml、糖100g、米酒50ml、蜂蜜5g、沙拉油3大匙，七味粉、柴魚花各少許，紫花椰菜、甜椒各1/4朵，娃娃菜1棵
滷料：
草果、荳蔻各1顆，小茴香、丁香各1g，花椒、八角各2g，甘草3g
準備：
蔥及辣椒切段，雞翅汆燙，滷料放棉布袋綁緊。紫花椰菜、娃娃菜、甜椒燙熟。
2節雞翅10支，蔥、辣椒各1根，薑片、蒜片各40g，水1500ml、醬油300ml、糖100g、米酒50ml、蜂蜜5g、沙拉油3大匙，七味粉、柴魚花各少許，紫花椰菜、甜椒各1/4朵，娃娃菜1棵
滷料：
草果、荳蔻各1顆，小茴香、丁香各1g，花椒、八角各2g，甘草3g
準備：
蔥及辣椒切段，雞翅汆燙，滷料放棉布袋綁緊。紫花椰菜、娃娃菜、甜椒燙熟。
1爆香
2滷製
3加蜜
【啤酒烤雞】
雞肉帶焦香味，玉米筍清甜脆。
材料：
雞胸肉600g、百里香葉2g、帶鬚玉米筍3支，黃、紅甜椒各1/4顆，啤酒200ml、燙熟青花菜5小朵，鹽、糖各5g，橄欖油適量
準備：
玉米筍剖半，甜椒切片，烤箱以160℃預熱10分鐘。
雞胸肉600g、百里香葉2g、帶鬚玉米筍3支，黃、紅甜椒各1/4顆，啤酒200ml、燙熟青花菜5小朵，鹽、糖各5g，橄欖油適量
準備：
玉米筍剖半，甜椒切片，烤箱以160℃預熱10分鐘。
1醃肉
2煎烤
3加酒
【本日料理手】雞胸切逆紋 口感較嫩
油脂較少的雞胸肉較乾柴，台中商旅行政主廚張桔菖說：「切雞胸肉時要逆紋切，較不會柴，而啤酒、水果可軟化肉質，但需浸泡10分鐘以上才有效。」以紅酒做醬汁時要大火煮滾，較能去除酸澀味，口感也較柔順。
油脂較少的雞胸肉較乾柴，台中商旅行政主廚張桔菖說：「切雞胸肉時要逆紋切，較不會柴，而啤酒、水果可軟化肉質，但需浸泡10分鐘以上才有效。」以紅酒做醬汁時要大火煮滾，較能去除酸澀味，口感也較柔順。
http://www.eat-travel.com.tw/cooking/20150412/17843087/%E5%B7%A7%E9%A3%9F%E9%9B%9E-%E7%87%89%E7%87%99%E6%BB%B7%E7%83%A4%E7%9A%86%E7%BE%8E%E5%91%B3
原文出處
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