做壽司展現職人堅持－布丁小舖(Pudding Shop)

松濤鮨主掌壽司台的店長廣部祐之擅長江戶前壽司，原本任職日本磯勢的他，2003年來台擔任磯勢首任店長，之後轉戰上海，2013年再度回台擔任松濤鮨店長。由於熱愛美食的老闆不計成本，從日本進口高檔魚穫和食材，搭配上廣部精湛的廚藝，來這裡用過餐的人皆印象深刻。
報導╱黃翎翔攝影╱吳朝奎

日本料理常聞江戶前一詞，廣部祐之說：「以前東京舊稱為江戶前，只要以江戶灣裡抓到的魚穫製作的壽司，即被稱為江戶前壽司。」當時海鮮保存技術不像現代進步，因此魚穫多會經過煮、蒸、醋泡或醬漬等處理，這是江戶前壽司非常獨特的地方。
經典的星鰻握壽司充分展現主廚烹煮鰻魚的功力和食材鮮度，以大量鰻魚骨熬製的醬汁，襯托出魚肉鮮活Q嫩的滋味，而用新潟進口白米製成的醋飯，捏製力道鬆緊度適中，米粒與魚肉完美結合，入口不需多咀嚼、隨即化散。
光物壽司也處理極為細緻，廣部祐之說：「光物指的是亮皮魚，包含了竹筴魚、鯖魚和小肌魚。亮皮魚一般最適合醋漬，必須先以手搓灑鹽，逼出魚肉水分，再以醋水醃泡。」每貫壽司得用上半條小肌魚，濃郁魚味在醋汁烘托下更顯鮮甜，目前日本進口的小肌魚售價每公斤已飆到日幣1萬5000元(約4500元台幣)以上，食材成本可見一斑。

金目鯛壽司時價，圖約300元/貫
以日本昆布包裹醃漬2~3天，淡淡的昆布鹹香，烘托出魚肉甜味。

套餐3000元起採預約制

外觀平凡的干瓢細卷也有肉眼看不出的講究，日本百年海苔屋生產的海苔，從乾燥盒中取出即飄來炭烤香，干瓢也是廣部祐之親自從日本帶回，以醬油、糖等烹煮入味後軟滑帶脆。細卷入口充滿海苔香氣，干瓢隨之釋出迷人鹹甘，真是反客為主的配角啊！店內雖提供壽司單點，但菜單仍以套餐為主，價格從3000元起跳，因為食材多從日本進口，故採預約制，若要前往用餐，記得先預約並詢問菜色內容。

【大師開課】吳寶春搶當學生

由《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」舉辦的年度活動《蘋果花×曉學堂．大師講堂》，力邀廣部祐之加入授課的大師陣容。品嘗過廣部店長廚藝的世界麵包冠軍吳寶春聞訊也來報名參加。4/14的課程中，寶春師傅對醋飯和日式高湯的製作深感興趣，不斷發問，並和其他學員一起進行干瓢細卷實作，學習態度讓人印象深刻。而學員經過各種日、台食材的橫向比較，對江戶前壽司的細膩手法與日本職人的堅持，有了更深刻的認識。