極品紅燒滿漢牛肉麵 400元 厚切腱子心筋肉紋理漂亮，還有入味的肋條、牛筋和牛肚。攝影╱高大鈞
極品紅燒滿漢牛肉麵 400元 厚切腱子心筋肉紋理漂亮，還有入味的肋條、牛筋和牛肚。攝影╱高大鈞
西門町的牛店牛肉麵老闆林瑃霙出身西廚，以西式高湯做法處理牛骨高湯，再隨喜好加上精煉的牛骨髓辣油，或搭配小銅鍋裡的紅燒湯頭，一麵多吃，口感多變有趣。
開店10年的西門町牛店，老闆林瑃霙本來在飯店宴會廳中央廚房擔任西餐師傅，他說：「因中央廚房每天都要熬湯，對這方面的流程很瞭解，把學到的用在創業，藉此提升平民小吃的水準。」
牛店老闆林瑃霙開店10年累積了好口碑。
牛店老闆林瑃霙開店10年累積了好口碑。
牛店的湯和肉最讓人驚豔。熬湯前先把台灣本地牛的脖子、肋骨、脊椎、腿骨等，加帶碎肉的澳洲牛小排，由大至小層疊在鍋中，從冷鍋冷水開始，慢慢中火熬煮24小時，林瑃霙說：「骨頭疊的穩固，湯在動，骨頭才不會亂跑，而湯清的祕訣則是鍋中的雜質有一個時間點會凝結，這時就要趁機撈出。」
牛腸100元 只有腸衣，沒有肥油，一層套一層，口感十足。
牛腸100元 只有腸衣，沒有肥油，一層套一層，口感十足。
熱花干40元 以牛肉湯燙熱，吸飽原汁牛肉香氣，富嚼感。
熱花干40元 以牛肉湯燙熱，吸飽原汁牛肉香氣，富嚼感。
極品紅燒滿漢牛肉麵上桌時，托盤有一碗清燉的原味牛肉麵，一個小銅鍋裡面裝著濃縮紅燒湯頭，以及燉到入味軟嫩的美國牛肋條、厚切澳洲腱子心、牛肚和牛筋，還有一個小空碗以及酸菜。
熬湯運用本地牛加上進口牛骨，層疊後沖水才熬煮。
熬湯運用本地牛加上進口牛骨，層疊後沖水才熬煮。
牛筋椒麻拌麵170元/小 牛筋軟中帶Q，搭配生辣椒炒的辣椒酥、辣醬和烏醋，酸辣開胃。
牛筋椒麻拌麵170元/小 牛筋軟中帶Q，搭配生辣椒炒的辣椒酥、辣醬和烏醋，酸辣開胃。
品嘗時，先喝一口清澈的精燉牛高湯，接著依喜好酌量舀紅燒湯頭混合，也可撈出麵條，沾紅燒湯頭變成沾麵。
滿漢牛肉麵 230元 薄切腱子心搭配牛筋與牛肚，沾醬油膏和蒜頭辣醬更有風味。
滿漢牛肉麵 230元 薄切腱子心搭配牛筋與牛肚，沾醬油膏和蒜頭辣醬更有風味。
牛肉麵 170元/小 入門基本款，可隨喜好加牛骨髓辣油。
牛肉麵 170元/小 入門基本款，可隨喜好加牛骨髓辣油。
除了本身帶著肉甜味的牛肋，還有軟嫩的腱子心，牛筋的口感最讓我印象深刻，林瑃霙補充說：「一箱牛筋可能有400條，但有的可能滷2小時就好，有的要更久，不能一起起鍋，得用探針一個一個試，滷幾條就要挑幾次。」滷到8分軟的牛筋，起鍋後再泡入乾淨滷汁，以餘溫燜軟，吃來Q軟可口。
牛筋椒麻拌麵170元/小 牛筋軟中帶Q，搭配生辣椒炒的辣椒酥、辣醬和烏醋，酸辣開胃。
牛筋椒麻拌麵170元/小 牛筋軟中帶Q，搭配生辣椒炒的辣椒酥、辣醬和烏醋，酸辣開胃。
牛店 
台北市萬華區昆明街91號
(02)2389-5577
11:30~14:30、16:30~20:00 周一休
牛店裝潢帶著狂野風格，還襯上Lounge音樂。
牛店裝潢帶著狂野風格，還襯上Lounge音樂。
http://www.eat-travel.com.tw/eat/20150508/19189143/%E4%B8%80%E9%BA%B5%E5%A4%9A%E5%90%83-%E9%A3%9F%E8%B6%A3%E6%BB%BF%E6%BB%BF
原文出處
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